Salidas la papa

Formación, Alejandro Zapata Espinosa, Cacerí, Colombia, 2026

Les he pedido tres veces lo mismo, a falta de pruebas, como si les deseara instalar un guion, algo de más al reglamento, la sentada una mesa después de las que atienden y sus familiares (el borracho que jura haber traído moto, cuando lo subieron a otra; el bebé que exige su carrito y se despide del paisa (él con el palillo en los dedos y la madre, o la hermana, sonriéndoles, bendito Dios); las cervezas bebidas, hasta ahí; las gaseositas y el cambio contado. Papitas de diecisiete, manzana o uva, y la espera, los jugadores de fútbol (equipo de tres personas), los ciclistas, los trotadores, y la llegada, por la mujer de rosa, de las papitas, el huevo cocido en dos, las papitas sin sal, échele que no sale, las salchichas partidas y el palillo (trae las servilletas, otros palillos), antes preguntó qué salsas: roja y rosada, y dele. Tras cuatro días, cinco desde una vez en abril, ya me entienden apenas llego. Termino y bebo de a poco, viendo el movimiento de los otros clientes (salchichón, res asado), los agentes, y, hacia arriba, al norte, los otros negocios de jugos, que no he abierto espacio en barriga para su testeo, y los pollos, además de los tragos que no falten, en todo lugar y momento, cerrando la entrada de Tarazá, hermanándonos con la muchacha come y bebe, iguales.

 

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Después de una bebida agrandada para noticia de quien pregunta, lejos y sin tener cómo cerciorarse, que igual no haría nada, y se queda con lo que le observan (no es el espacio para recalcar las avenidas en fiesta por la santificación del ser, y el beso andado, pero también nos hayamos en ese temblor, en su contienda), el desayuno de huevos sin aliños, un chocolate, no hay, café con leche, y arepita: la dueña conoce (gana por partida doble: habitación enana, restaurante, es de las señoras incansables) de esto. Los ha traído sin queso costeño; hoy ocho le agregó queso, y suele regar el café después del agua caliente al tintico que sirve cuando le pagó cuarenta por la dormida (ventilador bulloso) y doce mil por el plato, más mil doscientos del tinto y dos mil de la botella de agua. Y así estoy para beber de cara a la troncal, quedarme ahí como un cusumbo y volver al timbre de colegio o de emergencia: la aseadora viene del restaurante, abre, y vuelve a irse, o entra a esperar que otros salgan.

 

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Caldo de res, con arepita, medio limón y la cuchara, el cuchillo de sierra y el tenedor. Al rato, el seco: arroz en montañita, la ensalada de lechuga, un poco de cebolla, rodajas de tomate, y una papa cocida. No sé por qué con estas comidas-levanta-hogares me lleno al comer la mitad de la carne. A esa hora, tres, dos señoras tomaban tinto, un muchacho entra con un pelado y sacan agua, una gaseosa y una malta de la nevera que la dueña vigila como si le subieran la falda sin bajársela, y los conductores (repiten dos veces “Caucasia-Caucasia” al ver motos que parquean junto a sus blancos) aguantan con deditos (palos de queso) o papas mixtas.

 

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A esta hora vendría bien unos chicharroncitos, unos patacones con guacamole, la preparación de la amada, o un chocolate que arrulle, un tinto no porque fastidia las horas revolviéndose gusano en la cama, aunque bien podría para las inquisiciones: o bajar por un dedo con avena, que hoy de tomar fue avena y guandolo (una muchacha que llevó el pedido a los mineros dijo “limonada”, como esa vez en el colegio, en la casa alta de la vereda, en que discutían las de octavo su diferencia, y dónde se lo tomaban con diferente nombre, dónde andarán ahora, Señor de los tiempos largos, que nos unes con un parpadeo). El maní, que sostiene universitarios, y debe de seguirlo vendiendo el señor del bozo, Jairito, a las afueras de la Institución Universitaria, con los mangos, los cubanos, las hamburguesas, los dulces y los postres, está que se me acaba, libres en el empaque, y para salir hay un baño, la ropa y la música (Joe y Diomedes, Piper Pimienta, Cheo Feliciano) de por medio.

 

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—¿Y usted señor Corio?

—Un plátano y menos.

—Tiene algo para escucharme.

—La migaja que se enredó en la muela. ¿Quiere probar o hablamos así? Tráigame agua, un juguito de piña en leche.

—¿Agua?

—Ni eso, lo que tenga a la mano.

—¿Y quién le dio el platanito?

—Misiá Aurora. Me le aparecí en la cocina, y me dio porque se le cayó ante de fritarlo. No estaba ni frita, cómo ve. Pero me calmó la hambruna. Seis días sin comer más que chicle y mango del señor enfrente de los repuestos. Y eso que me los da por los favores, y los mandados: toca.

—Usted come de lo que hay, por eso no se muere.

—Se acaban los viven mandando domicilios desde Miyami mientras hacen campaña. Esos se embalan.

—En ires y venires, y feo.

 

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Repetición de noche, sus cantinas, el arreo de piernas en treinta y cinco millones, menos el charco de ayer, recuerdo del Bagre con trabajo luego de las doce, y la señora con su hija, infiero, porque nadie hablaría tan seguido con otra señora mientras se esperan clientes, el chuzo ahí, llamando a la embarazada de lado en la moto, que también acompaña, la mirada al frente, al comedero con entrada, meseros uniformados, sillas dentro y afuera, menús con toques especiales, que no probé por guardar fidelidad al plato mismo, solo que esta vez con salsa de piña, además de la roja y la rosada, como para variar, así las prendas de ambos, la suya negruzca (al acercarme tenía un dedo fuera de la nariz, y no le dio tiempo de sacarlo, de todas maneras rosas diría y le repito al maestro Ismael), y yo purpuroso: quedan dos visitas para desaparecerme del conductismo, de lo sabido, mis billetes de veinte o menudeados como hoy, la segunda o tercera mesa (incómoda, movible, para tener con las dos manos líquido y plato), el pasar de calles mirando a diestra-siniestra, la esquina que me pierde hacia abajo, El Doce o el puente, aunque siga en la costa, noticia de cartagenero todohombre.

 

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Ya que nada hay dentro, haciendo globitos y desperezando la entendedera, me pregunto, con ganas de diferenciar el tema, si las hambres son iguales; la pregunta está direccionada, como una lanza o la trompa de un camión, al primer plato que desea el hambre (según el tipo y la prolongación de esta: sucesos tristes de tener el algo enfrente y morir por ello). Para ejemplos, dos arepas con hogao, chocolate sin leche, pocas galletas y el tinto que finalice.

O la torta de carne del viejito zapatero, del cual me referiré apenas acabe con esta agonía de reciéndespierto.

 

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Cosa otra es manjar debiendo, con los billetes que no aguantan los veinte mil, y no aceptan de a poquitos, de todas formas puede cobrarme a gusto pues no sale de la habitación, ni que tuviera juegos y mecato y un minicine. El mondongo a medio limón lleno, pepitas que no logré morder por pericia, lo deja a uno entero, pero viene el seco, la carne de cerdo guisada, y no hay con qué retribuirle a la mesera el tinto que sirve por automatismo (¿tendrá alguna maldad el registro y todo orden a modo de cucarachón?). Lo mismo el jugo de guayaba, que nunca pido repetir, y esta vez hasta el agua tomada que dejaron los cobradiarios, jóvenes gordos, en buzo que quitan para pelear el almuerzo, y mil hidratantes en hielo. Pero toca buscar una droguería, y otra, que no abren hasta las dos, la una y veintisiete y ya comido, la deuda, me sacarán arroz por arroz si para las doce no he pagado, si no me acerco a decir “Abren más tarde, pero yo les pago”, y ella cocine, frite y sirva carnes, y el muchacho nada que muestra el tilín-peso (con tal de asegurarse el buche, y de que no lo obliguen, como a unos sudafricanos que robaron unas cervezas, a tomar y comer más de lo recibido). Para que evite alguien comentario, se le pagó en cuanto abrieron la droguería de al lado, no en la del cruce, con dos tenderas pero la cabina que no atiende; y pidió su tinto sin azúcar (ya no le meten palillo de madera), que pagó con dos monedas de quinientos y una de doscientos (en otras ocasiones se lo perdonan, y no dice nada, como debe ser), para luego, pasada el hambre y la llenura, pedirme cien mil pesos hasta mañana.

—¡Calentá hiueputa sol que yo refresco! —insertan al restaurante los choferes de la terminal, que se mantienen a punta de bebida y fritos.

 

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Ya con esta me despido, prosa don W., antes de las señoras del chuzo, ultimísima comida entre sus aperitivos. Si estuviera en el corregimiento, esperaría el llamado del profesor, los patacones de momo, las salchichas, el jugo de mango cítrico, la sabiduría que hasta en materia prima sabe a fragancia. De allí me queda un recordatorio, mañana-tarde-noche, de si ya comí, y por qué no comimos. Habrá opción de otros platos, los que preparen, en cuanto llegue a los interiores de lo hecho: arroz, pollo y ensalada de esquina, aguapanela: lo que germinó desde la universidad de pesos contados, el arrastre y con novia (en todo tiempo milagro). Le debo una cena que vengo pensando desde diciembres en La Trattora di Trini, y casi las allego después del recital prólogo con las dos mucharejas, solo que no tomó forma la ida, y además debía moverme al otro tanto. Bañareme para ir donde las dichas, que ya ruega papa el vientre.

 

Resulta que la despedida fue ayer. Hoy no abrieron. El toldo, las sillas pegadas a las mesas, nadie se roba nada, y oscuro. Pensé que eran las del fondo, pero esos son los carros que venden perros. Cogí entonces para la actividad de miniempresa, señalé unas papitas de doce mil, con salchichas y mortadela encima, para comer ahí. Esperé media hora o más, he la diferencia, mareándome entre los vallenatos que cantaba la hija mayor de la señora que recibía la plata, pasos bamboleantes, un barriga-escaparate, repartía galletas, son seis o siete los que envuelven, cogen pedido en un cuaderno (tachan las entregas), botan la basura, hacen mandados, gritan, reciben las butifarras, dan órdenes a los clientes muchachos de bajarse de la moto que nadie se les va a montar. El típico negocio que da gusto ver desde dentro, agitado, con olvidos de sal para el lavado de las papas, con los embutidos que solo abre y echa al aceite, las gaseosas en la nevera llena, la gente esperando (los dos novios que juegan mientras un borracho coge un palillo, lo limpia con los dedos, tienta metérselo a la boca, para el relato, y lo parte y lo tira), las mesas al otro lado, estaba detrás de ellos, partícipe solo cuando me trajeron lo mío, y los que llegaban a reclamar bolsa o a pedir desde cero.

 

Tarazá-Aguas Calientes, junio de 2026

 

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Cocina tradicional de mi país. Antología literaria compilada, Guanajuato, México: Arando Letras México Internacional, MR Artesanal, agosto de 2026.